Ο συγγραφέας του κειμένου είναι MSc. Beata Romanowska
Είναι δύσκολο να υπερεκτιμηθεί η σημασία των μπαχαρικών λαχανικών. Όχι μόνο αυξάνουν τη γεύση και το άρωμα των πιάτων, αλλά έχουν επίσης ευεργετική επίδραση στο πεπτικό μας σύστημα - διεγείρουν και τονώνουν το έργο των μυών, βελτιώνουν την απορρόφηση των συστατικών από τα τρόφιμα και διευκολύνουν την πέψη.Προστατεύουν επίσης τον πεπτικό σωλήνα, προστατεύοντάς τον από την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων, επειδή τα περισσότερα μπαχαρικά έχουν βακτηριοκτόνες ιδιότητες.
Μερικά από τα πιο δυνατά αντισηπτικά είναι το σκόρδο και το κρεμμύδι και ακολουθούν το μπαχάρι, το θυμάρι, η κανέλα, το κάρδανο, το κύμινο και το γαρύφαλλο.Αλλά αυτά δεν είναι όλα τα πλεονεκτήματα των μπαχαρικών - μέσω των αισθήσεων της γεύσης και της όσφρησης, οι χημικές ενώσεις που περιέχονται στα πρόσθετα των φυτών επηρεάζουν το νευρικό σύστημα, βελτιώνοντας σημαντικά την ευεξία μας.Επιπλέον, τα μπαχαρικά συντηρούν την τροφή, έχουν επίσης αντισπασμωδική, αντικαρκινική και θεραπευτική δράση.
Οι κύριες ομάδες μπαχαρικών είναι:
• μπαχαρικά - με έντονη γεύση και έντονο άρωμα, που εισάγονται συνήθως από την Ασία. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει: κανέλα, μοσχοκάρυδο, γαρίφαλο, κάρδαμο, βανίλια, τζίντζερ, πιπέρι, πάπρικα, δάφνη,
• μπαχαρικά λαχανικών: κρεμμύδι, σκόρδο, χρένο, μαϊντανός, σχοινόπρασο, σέλινο,
• φυτικά μπαχαρικά: κύμινο, βασιλικός, μαντζουράνα, θυμάρι, αλμυρή, λουλούδια, εστραγκόν,
• αιθέρια έλαια εξαγόμενα από φυτά.
Διαχωρίζοντας στα μέρη των φυτών που χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικά (τόσο φρέσκα όσο και αποξηραμένα), έχουμε στη διάθεσή μας ένα πλήρες μορφολογικό προφίλ. Αυτά είναι φύλλα, μπουμπούκια, άνθη, ρίζες, ριζώματα, κόνδυλοι, σπόροι, φρούτα, φλοιόςΠωλούνται ολόκληρα ή σε διάφορους βαθμούς κοκκοποίησης (ως κόκκοι, νιφάδες ή σκόνη). Συχνά η μορφή κοπής καθορίζει τη χρήση, π.χ. ο γλυκάνισος είναι διαθέσιμος ως ωοθυλάκια σε σχήμα αστεριού (φρούτα) ή αλεσμένα.
Η βιοδυναμική καλλιέργεια έχει δείξει ότι η ανάπτυξη των φυτών εξαρτάται όχι μόνο από την ποιότητα και την τοποθεσία του εδάφους, αλλά και από την εγγύτητα άλλων ειδών φυτών.Αποδεικνύεται ότι τα βότανα, συμπεριλαμβανομένων των μπαχαρικών, βελτιώνουν την ποιότητα των φυτών που αναπτύσσονται δίπλα τους. Σκόρδο και μαϊντανός πρέπει να φυτεύονται ανάμεσα σε τριαντάφυλλα και ντομάτες, ύσσωπος κάτω από αμπέλια, μέντα δίπλα σε φασόλια.
μπαχαρικά ενός είδους
Παλαιότερα χρησιμοποιούνταν περισσότερα βότανα, σήμερα, δημοφιλή μπαχαρικά που φύονται στην κλιματική μας ζώνη, ανήκουν κυρίως σε αρωματικές οικογένειες με υψηλή περιεκτικότητα σε αιθέρια έλαια - labiatae: ύσσωπος, βασιλικός, θυμάρι, δεντρολίβανο, αλμυρή, εστραγκόν, βάλσαμο λεμονιού, μέντα, φασκόμηλο, μαντζουράνα, μαντζουράνα και ομπρέλα: λουλούδι, μάραθο, αγγελική, σέλινο, κύμινο, κύμινο, κόλιανδρος, μαϊντανός.
Από τα λιγότερο δημοφιλή μπαχαρικά, αξίζει να φυτέψετε, για παράδειγμα, το τριγωνόφυλλο (συνώνυμο της ελληνικής τριγωνιάς), το Trigolella foenum-graecum.Είναι ετήσιο φυτό, που αναπτύσσεται σε γόνιμα, καλά στραγγιζόμενα εδάφη σε ηλιόλουστες θέσεις.Καλλιεργείται με σπορά απευθείας στο έδαφος τον Απρίλιο.
Αναπτύσσεται έως και 50 cm ύψος.Το μπαχαρικό αποτελείται από σπόρους με μάλλον δυσάρεστη μυρωδιά, η οποία όμως υπό την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας (ψήσιμο) μετατρέπεται σε πικάντικο. πρωτεΐνες, λιπίδια, στεροειδή, λεκιθίνες, βιταμίνες PP, D3 σε βιολογικά ενεργή μορφή και μέταλλα - K, Na. Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. Χρησιμοποιείται για ψάρια, τυρί κότατζ, αλλά πιο συχνά σε μείγματα.
Τα αυθεντικά μπαχαρικά είναι φρέσκα λουλούδια, π.χ. μποράγκο, πανσές, κατιφές. Προστίθενται σε σαλάτες και αλλαντικά.Το οπτικό αποτέλεσμα είναι το πιο σημαντικό εδώ, αν και η γεύση είναι επίσης σημαντική, π.χ. το μποράτζο είναι ελαφρώς ξινό και, όπως υποδηλώνει το όνομα, έχει γεύση αγγουριού.Να θυμάστε ότι η χρήση βοτάνων από τον κήπο σας είναι δυνατή μόνο σε περιοχές με μικρή περιβαλλοντική ρύπανση.
Τα μείγματα μπαχαρικών είναι τόσο πολύτιμα που σε αυτά ενισχύεται η δράση μεμονωμένων συστατικών. Σήμερα μπορούμε εύκολα να αγοράσουμε διάφορα μείγματα βοτάνων και μπαχαρικών ή να χρησιμοποιήσουμε τη δική μας φαντασία και να συνθέσουμε εντελώς νέα σετ μοναδικών γεύσεων και αρωμάτων.
Πώς να διατηρήσετε τα βότανα;
Τα καταστήματα προσφέρουν:
• ένα παλιό πολωνικό μπαχαρικό, του οποίου η γεύση και η μυρωδιά παραπέμπουν στα παλιά, αλλά είναι προσαρμοσμένο στις σύγχρονες γεύσειςΠεριέχει μαντζουράνα, κόλιανδρο, γλυκές και καυτερές πιπεριές, μαύρο πιπέρι, κύμινο, δεντρολίβανο.
• Τα ινδικά μείγματα δίνουν υπέροχη γεύση στα χορτοφαγικά πιάτα, μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν με κρέατα. Το βασικό μείγμα είναι το garam masala, που αποτελείται από κόλιανδρο, κύμινο, μαύρο πιπέρι, κάρδαμο (φρούτο), γαρίφαλο και κανέλα.Στην Ινδία, παρασκευάζεται φρέσκο ψήνοντας πιπέρι, κύμινο και κόλιανδρο, προσθέτοντας τα υπόλοιπα υλικά και τρίβοντας σε γουδί.
• κάρυ - όπως περιγράφουν οι ειδικοί, είναι "η γεύση της Ινδίας για εξαγωγή". Γι' αυτό έχει διαφορετική σύνθεση, τις περισσότερες φορές περιέχει κουρκουμά, τζίντζερ και κάρδανο, κόλιανδρο, κύμινο, μοσχοκάρυδο, γαρίφαλο, φτερά, κανέλα.
• Αραβικά, π.χ. το zatar περιέχει ρίγανη, σουμάκ ξύδι, ολόκληρα καβουρδισμένο σουσάμι. Κατάλληλο και για χορτοφαγικά πιάτα.
• Τα βότανα της Προβηγκίας είναι ένα μείγμα από τις γαλλικές μεσογειακές περιοχές. Περιέχει θυμάρι, μαντζουράνα, δεντρολίβανο, ρίγανη, βασιλικό.
• Βουλγαρική czubrica - αλμυρή, πιπέρι, αλάτι.
Για αιώνες τα μπαχαρικά εισάγονταν από μακρινά μέρη του κόσμου, άρα οι τιμές τους ήταν πολύ υψηλές, π.χ.στην αρχαία Ρώμη μια λίβρα κανέλα έπρεπε να πληρωθεί πέντε κιλά ασήμι!Δεν είναι περίεργο που τέτοια σπάνια ήταν διαθέσιμα μόνο σε εστεμμένα κεφάλιαΣήμερα ο καθένας από εμάς μπορεί να τα απολαύσει. Ακόμα και φύλλο, αν και είναι το πιο ακριβό μπαχαρικό στον κόσμο.
Μέρη φυτών που χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικά
• Φύλλα- βασιλικός, λασπόχορτο, αλμυρό, εστραγκόν, χρυσάνθεμο, ύσσωπος, άνηθος, μαντζουράνα, μαντζουράνα, βάλσαμο λεμονιού, μέντα, πιπεριά, μαϊντανός, τσουκνίδα, πορτοκαλί , δεντρολίβανο, βιασμός, κάρδαμο, φασκόμηλο, σχοινόπρασο, θυμάρι, δάφνη.
•σπόροι- μαύροι σπόροι, μοσχοκάρυδο, μουστάρδα, κάρδαμο, τριγωνόφυλλο, αμύγδαλα.
•ρίζες- χρένο, τζίντζερ, λουλούδια, κουρκουμάς.
•φλοιός- κανέλα.
•φρούτο- αστεροειδής γλυκάνισος, φτωχός γλυκάνισος, άρκευθος, κόλιανδρος, μάραθο, λουλούδια, πιπέρι, πιπεριά, βανίλια, μπαχάρι.
•λουλούδια- πανσές, γεράνι, γαρίφαλα λιβαδιού
- μπουμπούκια, κάπαρη - μπουμπούκια, καλέντουλα, νυστέρι, νεράκι
- μπουμπούκια, μποράντζο, ροδοπέταλα, σχοινόπρασο, μαργαρίτα - άνθη, σαφράν - στίγματα από ύπερο.
